Savoir apprécier, déguster et partager le vin
Nous vous présentons ici une initiation à la dégustation. L’idéal est d’apprendre auprès de votre caviste, vigneron ou producteur. Mais vous pourrez découvrir quelques notions avec ce petit guide. Ne surtout jamais oublier que la dégustation doit être un plaisir, un jeu, un partage.
L’analyse visuelle
Par le biais de l’analyse visuelle, on va pouvoir déterminer la couleur du vin, son aspect (sa limpidité, sa brillance), son taux de sucre ou d’alcool, le cépage dominant, et l’âge possible du vin.
Pour la première observation, nous allons nous intéresser à la nature du vin : s’agit-il d’un vin tranquille (pas de bulles) ou d’un vin mousseux (présence de bulles).
La seconde observation portera sur la couleur du vin, sa teinte (plus ou moins intense), ses nuances (le disque).
Pour la troisième étape, on observera la brillance (capacité du vin à refléter la lumière), la limpidité (de la transparence au trouble).
Enfin, on va pouvoir observer les jambes ou larmes du vin. C’est à dire la capillarité qui apparaît sur le verre.
bulles or not bulles
La première observation : s’agit-il d’un vin tranquille (pas de bulles) ou d’un vin mousseux (présence de bulles).
Les bulles sont :
La mousse est :
La robe du vin
La seconde observation portera sur la couleur du vin, sa teinte (plus ou moins intense), ses nuances (le disque).
Vin blanc
Vin rouge
Vin rosé
Sa brillance
La troisième observation sera sur la brillance (capacité du vin à refléter la lumière), la limpidité (de la transparence au trouble).
Limpidité
Cristalin
Transparent
Opalescent
Laiteux
Opaque
Bourbeux
Brillance
Chatoyant
Éclatant
Brillant
Lumineux
Net
Terne
Mat
Ses jambes
Enfin, on va pouvoir observer les jambes ou larmes du vin. C’est à dire la capillarité qui apparaît sur le verre. Pour se faire, il suffit de pencher votre verre et de faire tourner doucement le vins sur ses paroi, puis de le remettre à la verticale. Plus les larmes sont nombreuses et visqueuses, plus le vin sera chargé en sucre et/ou alcool.
Fluides
Coulantes
Épaisses
Grasses
Visqueuses
Nombreuses ou nous
L’analyse olfactive
Pour cette analyse, il convient d’abord de connaître le mécanisme de l’odorat. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétronasale (rétro-olfaction), c’est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.
L’analyse olfactive du vin est plus difficile au début à appréhender, car c’est à ce moment là que l’on doit mettre des mots sur des arômes et que l’on doit faire appel à notre mémoire olfactive.
Le nez humain est sensible à près de 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
L'analyse
le 1er nez
Le 1er nez s’observe immédiatement sans agitation circulaire du verre.
Le 2ème nez
Le 2ème nez s’observe après agitation circulaire du verre et jusqu’à 20 minutes après. Il est plus riche et complexe car l’oxygénation du vin intensifie les odeurs et leur complexité.
Le 3ème nez
Le verre est vide, il reste « une pièce de monnaie », pour deviner ce que le vin peut donner avec de l’âge.
Les arômes
Nous allons pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes :
Les arômes primaires
Ils proviennent principalement du cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir,…
Les arômes secondaires
Ils proviennent de la vinification (fermentation malo-lactique, batonnâge…).
Les arômes tertiaires
Aussi appelé Le « bouquet », ils proviennent d’une part du terroir et de l’évolution du vin dans le temps. Ces arômes s’observent après 30min d’aération et également dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.
Les familles d'arômes
Agrumes : Bergamote, citron, mandarine, orange, pamplemousse…
Fruits Blanc : Pêche, abricot, …
Fruits rouges : Groseille, cassis, …
Fruits noir : Mûre, cassis, myrtille …
Fruits à coque : Amande, noisette, noix, noix de coco
Fleurs du jardin : Camomille, géranium, iris, jacinthe, jonquille, lis, muguet, narcisse, œillet, violette
Fleurs d’arbustes : Aubépine, chèvrefeuille, genêt, jasmin, lavande, lilas, pivoine, rose
Fleurs d’arbres : Fleur d’oranger, magnolia, tilleul
Plantes aromatiques : Basilic, citronnelle, estragon, eucalyptus, livèche, réglisse, …
Végétaux frais : Ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri,…
Végétaux secs : Foin, fucus, malt, paille, tabac blond, tabac brun…
Cèdre, chêne, mousse de chêne, pin, santal, sous-bois, teck, thuya
Anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille
Civette, cuir, musc,…
Beurre, crème, fromage, lait
Craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil
Amande grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron, mocca, pain grillé
Alcool, beurre rance, caoutchouc, croupi, liège, œuf pourri, poussière, soufre, savon, terre, verni à ongles, vinaigre
L’analyse gustative
Pour la dégustation, discernons d’abord les différentes zones gustatives avec les 4 saveurs élémentaires.
Chaque zone de la langue distingue un goût particulier qui va plus ou moins provoquer la sensation de salivation (notamment pour l’acide).
Cela va nous aider à mieux appréhender le vin dans son ensemble en commençant par l’attaque (début de langue), par le milieu de bouche puis par la finale.
L'analyse
1ère gorgée
Aviner, arômes
2ème gorgée
Siffle, exacerbe les arômes. La rétro-olfaction. (Longueur en bouche : une seconde = une caudalie)
3ème gorgée
Mâcher écrase les molécules. Le toucher (sucré, salé, saveur, acide, amer, gras).
les saveurs
Le sucré
Sur le bout de la langue, se perçoit immédiatement. La sensation atteint son maximum après 2 secondes et disparaît après 10 secondes.
L’acide
Sur les côtés et au dessous, se perçoit rapidement. Persiste comme le goût salé.
Le salé
Sur les bords en avant ou au centre de la langue (minéralité), se perçoit rapidement. Persiste davantage que le sucré.
L’amer
Sur la partie postérieure. Lent à se développer. Augmente et demeure longtemps.
l'équilibre d'un vin rouge
L’attaque
Première impression que donne le vin. Le goût sucré sera ressenti en premier sur le bout de la langue pendant quelques secondes. Cela donne une première idée du vin et notamment des premiers éléments sur sa structure.
Le milieu de bouche
Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes où l’on pourra notamment analyser les tanins, l’astringence, la viscosité. Les différentes sensations se combinent et on peut se faire un premier avis de l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.
La finale
Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche. La persistance, ou longueur en bouche, que l’on appelle caudalie, se compte en secondes. Un vin présentant une caudalie longue de l’ordre d’une dizaine de seconde est assurément un grand vin. A contrario on qualifiera la finale d’un vin court en bouche de fuyante, fugace, brève.
La synthèse
On essaye finalement de décrire le vin, en qualifiant notamment les arômes. Sont-ils complexes, grossiers, discrets, intenses, développés, désagréables, voire chimiques (si le vin est carrément mauvais) ? L’équilibre entre les sensations est-il harmonieux ou bien distingue-t-on une dominante acide par exemple ? L’âge du vin peut être notamment perceptible lors de la dégustation et on pourra le qualifier (exemples de qualificatifs de trop jeune à trop vieux) de bourru, jeune, qui doit attendre, à point, qui a de l’avenir, à son apogée, dépouillé, passé, madérisé.